Veel muzikanten zijn ook fijnproevers. Ze zullen waarschijnlijk precies weten wat een “assiette anglaise” of een “zuppa inglese” is. En wie lust er nu geen “Crème anglaise”, gebruikt in desserten zoals “île flottante” en “crème brûlée” (titelafbeelding).
Deze week besluiten we het minireeksje over de parita voor fluit solo in la klein BWV 1013 van Johann Sebastian Bach met de “bourée anglaise”. Dit afsluitende deel is waarschijnlijk het meest direct pakkende van de vier delen. Over de bourrée kon je reeds wat uitleg vinden in een vorige blogpost: “Van Bourrée naar Bourée“. Je kon er onder andere lezen dat het een in oorsprong een Franse traditionele dans is uit de streek van de Auvergne, maar dat er heel wat regionale variaties van bestaan. Zo ook de Engelse variant – “anglaise” met een heel levendig en vlug karakter.
Het verschil tussen Engelse en Franse variant van de bourrée zit hem onder andere in het plaatsen van het typische anapest-ritme (kort kort lang). Het anapast-ritme wordt in de Engelse variant metrisch zo geplaatst dat de korte ritmische waarden op de zware tel vallen, in plaats van in de verwachte positie op de zwakke tel. Deze accentverschuiving, van “starten als een opmaat” naar “starten op de maat”, zorgt ook voor een aanzienlijke verschuiving van het muzikale karakter: in plaats van de beweging een vrolijk en luchtig opmaat- karakter mee te geven, wekt het anapest-ritme nu een zwaarder gevoel van “geaardheid” op.
Voor de muzikale fijnproevers onder ons: in de twee openingsmaten klinkt het na het “opstapje” bij Bach:
Omdat de bourée een erg populaire dans was in heel wat streken, verscheen hij ook als optioneel onderdeel van de baroksuite, meestal na de sarabande, voor de gigue. Ook in de fluitpartita van Bach komt de levendige bourrée na de wat plechtigere sarabande (zie vorige week). Te oordelen naar de vele verschijningen van deze specifieke ondersoort van de bourrée die opduiken in de muziek van Bach, Händel en andere componisten uit die tijd, was deze vorm toen in zwang in heel Europa.
Voor het luistervoorbeeld koos ik een uitvoering door Konrad Hünteler (1947 – 2020). Deze Duitse fluitist was gespecialiseerd in barokmuziek en volgde de praktijk van historisch geïnformeerde uitvoering. Geen wonder dus dat je hier een opname hoort gespeeld op traverso. De fluit in onze huidige vorm (Böhm-fluit) bestond immers nog niet in de tijd van Bach en de klankkleur hiervan is toch beduidend anders.
Of deze uitvoering nu helemaal is zoals Bach ze in gedachten had, zullen we wellicht nooit weten, maar Hünteler doet alvast zijn uiterste best om er zo dicht mogelijk bij te geraken. Het beeld van het filmpje deze week is niet echt boeiend – het toont de kaft van de uitgave waarop deze opname verscheen. Kans dus om ondertussen het recept van Crème Brulée eens door te nemen (het recept kan je vinden onder het filmpje).
Crème brûlée – recept uit “Dagelijkse kost”
te vinden op: https://dagelijksekost.een.be/gerechten/creme-brulee
Zet alvast klaar:
– 25 cl room
– 25 cl melk
– 2 vanillestokjes
– 12 eieren
– 100 g kristalsuiker
– 2 eetlepels bruine suiker
– 2 eetlepels kristalsuiker
De crème anglaise
- Giet de room en de melk in een kookpot.
- Snij de vanillestokken overlangs door en schraap met een mespunt de zaadjes uit de peulen. Voeg deze toe aan het mengsel van room en melk. Voeg ook de peulen toe aan het mengsel, want ze geven extra smaak.
- Verwarm het mengsel op een matig vuur, zodat de vanille smaak kan afgeven. Roer regelmatig eens met de garde. Het mengsel hoeft niet te koken!
- Neem twee mengschalen. Breek de eieren en scheid de eigelen van het eiwit. Doe dat zorgvuldig en let erop dat er geen stukjes eierschaal in de eigelen belanden. Het eiwit gebruiken we niet voor deze bereiding.
- Klop de dooiers los met de garde en voeg er de suiker aan toe. Meng alles zorgvuldig, maar let erop dat je het mengsel niet bleek en schuimig klopt.
- Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker. Verwijder de peulen van de vanillestokken.
- Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
- Verwarm de oven voor op 90°C.
- Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
- Bak de crèmes brûlées gedurende minstens 1 uur in de oven van 90°C.
- Door even met de schaaltjes te schudden kan je de stevigheid van de crème testen. Laat de schaaltjes goed afkoelen. Serveer een crème brûlée niet koelkastkoud.
Het suikerlaagje
- Meng de kristalsuiker en de bruine suiker in een blender of een koffiemolen. Maal alle suiker fijn. Nu heb je de ideale suikermix om straks voor het krokante laagje te zorgen. Een overschotje kan je bewaren voor later.
Afwerking
- Strooi een fijn laagje van de suikermix over het oppervlak van elk schaaltje met crème. Gebruik een zeefje om een egaal laagje te verkrijgen.
- Smelt de suiker met behulp van de gasbrander. De suiker moet smelten en carameliseren, maar mag niet verbranden! Werk de crèmes één voor één af. Strooi dus telkens de suiker over één schaaltje en carameliseer de suiker meteen daarna.
Is je Crème Brulée goed gelukt? Kom dan even terug naar deze blogpost en herbeluister de bourrée anglaise! Je kan nu gelijktijdig genieten van de zachte smaken van én muziek én dessert. Hoe heerlijk kan het leven zijn ! (NB. Je mag natuurlijk altijd een portie mee naar de les brengen !)